春笋煨土鸡：养肝气益阳气之春天进补第一鲜汤

依窗听风雨

一直想煲这道汤，就等春笋。

    最近以来一直都有笋在市面上出售，如果你去询问春笋，就有小商贩想蒙你；如果你和他理论，强调那是冬笋而不是春笋，他就会“嘲笑”你——“春天了，当然是春笋！冬天才卖冬笋！！你不懂……”呵呵，原来如此。
    北方不产笋，市场所售均是南方运来。北方人吃笋不多，一般也不太会区分冬笋、春笋、夏笋，以为都是笋罢了。可是，每根3、5斤重、底座两只手都掐不过来的笋，怎么也不像雨后初露尖角的春笋，甚至连冬笋都说不上，大概可以叫做“鲜竹苗”。
    倒叫我想起今年的年夜饭，因为家里人口多，决定出去吃。每人200大洋的标准，其中一道“清蒸鳜鱼”算是压轴大菜，端上来一瞧，这哪是什么鳜鱼，明明是一条淡水鲈鱼，价格每斤也就差20多块钱，一条鱼不超过2斤，算下来成本也就差个几十块钱罢了，何必作假呢！当即就想和店家理论理论，竟被老公按住——大过年的，就图个气氛，算了吧！——唉！消费者把奸商惯坏了！

    接着说笋。其实冬笋和春笋都是一家人，不过是采收时间不同罢了。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”，出土后叫“春笋”。功效上，冬笋吸收了冬天的阴气，因此有滋阴的功效；春笋接受了春天太阳的照射，有一定的生发作用。口感上，冬笋肉质细密，涩麻鲜甜；而春笋已长出地面，像树芽一样，更嫩滑爽口。外形上，冬笋底座短粗，春笋则细长。
    春笋的营养成分比冬笋更胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，因此被誉为春天的“菜王”。唐代诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，例如，比喻大唐人材辈出，犹如“雨后春笋”。

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吃春笋是春天的一个好选择，它的生发之气能够鼓舞肝胆。与土鸡同煨成汤，功效尤为显著。

俗话说“春生夏长，秋收冬藏”，人体的调养也应与自然相符。春属木，通于肝，肝脏是人体主要的解毒代谢器官，若能在春季里好好调养，就可以提高身体的抵抗力，增强免疫力，因此有“春宜养肝”之说。五禽中，鸡应于肝，喝鸡汤能滋养肝血，最能养肝。而春笋接受了春天太阳的照射，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效。于是，春笋煨鸡汤可谓是春补第一菜品。

材料的选择——鸡，野鸡为上，但野鸡难得；于是土鸡自然成为首选，走地散养、生长期长的土鸡最好，价格自然也就贵些。笋，当然是春笋，冬笋以滋阴为主，没有生发阳气的功效。

    味道嘛——要慢慢煨，再用生姜、大枣或枸杞等中和一下竹笋的寒气，煨至竹笋和土鸡的鲜味儿充分释放，鸡肉鲜香软烂，春笋鲜嫩滑脆，汤清油浮，入口鲜甜。
    选对材料，则无论美味还是营养，这道春笋煨土鸡当真不同凡响——

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材料：
    主料：鲜土鸡半只，春笋3根；
    调料：生姜数片，大枣10来颗，盐适量

    做法：
    1、材料图：土鸡（现宰活土鸡，花了我90多大洋呢！）
    2、材料图：春笋（内行的筒子们帮忙看下，是春笋不？我乃北方“土老帽”，按图索骥，不知对不对）
    3、土鸡治净，斩成大块儿，分成两份，一份现吃，一份冷冻以待下次。（看几个人吃了，一家三口，一顿半只足够）
    4、煲汤时鸡胸肉总是遭冷遇，于是单独剔除，另有妙用。（看我多会“过”。没办法，物价飞涨，工资不长。）
    5、土鸡块儿凉水入锅；
    6、中大火煮开，煮出血水和浮沫，捞出后用不烫手的热水冲洗干净；
    7、洗净后的鸡块儿放入炖锅（可用砂锅），加入姜片和足量的热水；
    8、大火煮开，期间再次打去漏网的浮沫。

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9、煮鸡肉时，可以处理竹笋：将笋从中间剖开，很容易就剥去笋壳了；
    10、洗净后切滚刀块儿；
    11、入沸腾的盐水锅中煮3、5分钟后，捞出过凉并用凉水浸泡片刻；
    12、待汤锅煮沸后，将过凉后的春笋加入到汤锅中；
    13、大火煮开转微火，加锅盖焖炖2小时；
    14、大枣洗净，入锅前扭一扭，露出果肉；
    15、加入到汤锅中；
    16、同时加入适量盐，再焖炖20到30分钟，即可。

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贴士：
    1、此乃鲜汤，所用为最基本的调味料，最能体现其鲜美滋味，汤味清、鲜。至于口重者，加酱油、加醋、加辣酱、加胡椒、加香菜、加葱花……皆可，只是要等盛到自己碗里再加，别“坏”了一整锅好汤——此话对我老公讲的。
    2、竹笋含有草酸，草酸会影响人体对钙质的吸收，用淡盐水焯烫、过凉并略浸泡不仅可以去除绝大部分草酸，还能去掉竹笋的涩味，因此无论从营养还是从口味的角度，焯烫这一步都不能省略。
    3、煮沸后小火慢煨，才能充分煨出春笋和土鸡的鲜味儿，一定要有耐心。如果是真正散养、生长期比较长的土鸡，更要长时间慢煨才能煨透煨烂；如果煨不到半小时鸡肉就脱骨了，那就不是地道的好土鸡了。
    4、大枣后加，可以减少营养流失；还可以加枸杞等。竹笋性凉，大枣、枸杞、生姜等可以中和其寒气。
    5、调味千万不要多，八角、桂皮等香料不要；鸡精、味精等鲜味剂要忌；连料酒都不需要。吃的就是原味儿、鲜味儿。
    6、一次加足水，尽量避免中间加水，否则味道大打折扣。
    7、春笋虽好，不可多食，每人每天别超过一根；脾胃虚寒者慎食；不可与海鲜同食，尤其是过敏体质者。